Un nuovo diario, pensato e scritto da me, prenderà forma nelle prossime settimane: è il Diario dalle Valli del Bitto, che racconterà il metodo e la filosofia di un formaggio d’eccellenza prodotto direttamente sui pascoli, lo Storico Ribelle.
Per farlo, a fine agosto starò quattro giorni in un alpeggio della Val Gerola, in provincia di Sondrio, l’unica area in cui tradizionalmente nasce il bitto storico, per seguire da vicino il lavoro quotidiano di alcuni malgari e casari (i cosiddetti “ribelli del bitto”) che aderiscono al Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, riconosciuto Presidio Slow Food nel 2003.

Lavorazione dello Storico Ribelle

Ci tengo a ricordare, perché è fondamentale tracciare fin da subito la differenza con il Bitto DOP, che il formaggio Storico Ribelle è prodotto soltanto in alpeggio nei mesi estivi e, soprattutto, in quantità limitate.
Inoltre, i bovini di razza bruna alpina e i caprini di razza orobica dai quali proviene il latte necessario alla lavorazione, si nutrono esclusivamente del pascolo alpino: infatti, secondo il disciplinare del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, per la decina di alpeggi aderenti è vietato integrare l’alimentazione del bestiame con mangimi e insilati.
Per questo, il Centro del Bitto di Gerola Alta (SO) è il solo ente autorizzato a garantire la selezione e la qualità delle forme di Storico Ribelle prodotte secondo il disciplinare del Presidio Slow Food.
E i ribelli, chi sono? I ribelli sono pochi allevatori, pastori e casari delle Valli del Bitto di Gerola e Albaredo che hanno deciso di non accettare che il loro formaggio fosse posto sullo stesso piano della versione “semplificata” del bitto, ossia quella prevista dal disciplinare DOP aperta a mangimi, fermenti e dunque a una produzione di tipo industriale anche al di fuori delle valli di origine.

Timbro del Consorzio di Salvaguardia

Se volete saperne di più sulla nascita del Consorzio e sulle lotte dei protagonisti per proteggere una tradizione secolare dall’inestimabile valore, vi segnalo il libro I ribelli del bitto scritto da Michele Corti ed edito da Slow Food.
Naturalmente, vi invito a leggere le pagine di diario che pubblicherò sul mio sito nelle prossime settimane, che racconteranno la mia esperienza e tutto ciò che vedrò (e capirò) in Val Gerola.

(Le fotografie che accompagnano il post vengono tutte dalla pagina Facebook dello Storico Ribelle)