Lunedì 30 agosto 2021

Sono arrivato all’Alpe Piazza poco prima di mezzogiorno, nel momento in cui Erica adagiava la pasta di formaggio appena sgocciolata all’interno della fascera in legno, la pressava, la sistemava su un piano inclinato per permettere al siero di defluire e infine inseriva gli stampi per lasciare sul bordo il nome dell’alpe e la data di produzione.
Due ore prima avevo parcheggiato l’automobile nei pressi del rifugio della Corte, dopo essermi lasciato alle spalle i paesi di Sacco, il primo che si incontra salendo in val Gerola, e Rasura, dove avevo seguito una strada asfaltata di mezzacosta.
Circondato dal silenzio della valle e da un buon odore di bosco, sopra la testa il cielo azzurro a promettere una giornata luminosa, mi ero incamminato sulla sterrata che un poco alla volta si restringe fino a diventare un sentiero, in direzione prima dell’Alpe Tagliata e poi dell’Alpe Piazza, affrontando in quest’ultimo tratto una salita ripida tra pascoli e sassi.

Fasi di lavorazione del formaggio

Ora, in casera, con una densa scia di fumo nero scappata dalla bocca del focolare ad aleggiare all’altezza delle narici, chiacchiero vivacemente con Erica, quasi a voler colmare fin da subito le mie tante lacune sulla produzione del formaggio e in generale sull’allevamento di vacche e capre.
Le faccio diverse domande legate alle mansioni che svolge ogni giorno in alpe, ma anche alla sua scelta di vita, lei che si è laureata in lingue prima di scoprire e seguire la sua vera passione, nata per caso come accade spesso.
“Mi sono avvicinata a questo mondo lavorando al bar dell’Alpe Foppa Buona in Alta Val Brembana, mentre finivo gli studi universitari, poco più che ventenne” racconta Erica, intenta ad alimentare il fuoco sotto la caldera per riscaldare il siero rimasto e far affiorare la ricotta.
Oltre ai gesti delle mani e ai movimenti del corpo, anche la sua parlata è veloce; le frasi le escono schiette, la voce è orgogliosa e gli sono occhi vispi, per un approccio nei confronti di uno sconosciuto come me lontano anni luce dall’immaginario del montanaro chiuso. E infatti, Erica viene dalla città: da Bergamo.
“Trascorrevo l’estate sulle Alpi Orobie, come adesso, però dall’altra parte della montagna. Dal bar, poi, poco alla volta mi sono avvicinata al pascolo e alla casera, finché un giorno mi sono ritrovata a occuparmi da sola dell’intero procedimento per fare il formaggio. È stato allora, vedendo la prima forma nata dalle mie mani, che ho capito quale strada avrei percorso.”
Quando la ricotta affiora, Erica ne prende alcuni pezzi con la schiumarola, li scola con cura e li adagia in un apposito cestello forato, premendo per amalgamare e compattare l’impasto. Con il siero avanzato, quello rimasto nella caldera e quello colato in un contenitore dalle lavorazioni precedenti, si occupa di dare una sciacquata alla caldera stessa, ai secchi in acciaio usati per la mungitura e alla brenta, prima di lavarli a fondo con acqua gelida.
Il liquido di avanzo, ancora tiepido, viene rovesciato a terra, scorre nella canalina di scolo tra le piastrelle ed è tutto da bere per i quattro cani che si aggirano in alpeggio, tra il bestiame al pascolo e i padroni all’alpe. Tra loro ci sono anche un gatto, il cui compito è cacciare i topolini di prato che si avvicinano alla cantina, e una capretta marrone di pochi mesi, allegra e impavida, capace di imitare alla perfezione i comportamenti dei cani e del gatto a seconda di chi ha vicino.

Una capretta si aggira nei locali dell’alpe

Se Erica è un fiume in piena, Manu e Martina hanno meno cose da dirmi. Loro sì che sono nati e cresciuti tra le montagne, a Talamona, in Bassa Valtellina, ma forse è solo l’impaccio del momento. Oppure sono le mie troppe domande a metterli a disagio.
Prima di pranzo provo a sciogliere l’imbarazzo, prendo il sacchetto dallo zaino e, come un mago alle prese con il cilindro, estraggo uno a uno i regali che ho portato, quelli che ci si aspetterebbe da un livignasco: bottiglia di amaro, sigarette, cioccolato, busta di caffè della torrefazione locale e vasetto di marmellata di mirtilli colti nel bosco della Val Federia, oltre al libro Il mio viaggio in Valtellina, grazie ai quali ottengo i primi sorrisi e, mi sembra, l’accettazione che stia qui un paio di giorni.
Quando poi al tavolo torna il silenzio è perché stiamo mangiando: nei piatti abbiamo pasta in bianco, da condire con una forchettata di caprino fatto ieri. Non mi faccio pregare e, tra un boccone e l’altro, assaggio gli altri formaggi sul tavolo, dal bitto giovane alla ricotta fino al semigrasso stagionato. Inutile dire che sono gustosi e hanno il sapore d’alpeggio, niente a che vedere con i latticini che troviamo al supermercato.
Improvviso, dal pascolo arriva l’eco di un gran baccano: le vacche muggiscono disperate e i cani abbaiano rabbiosi. Manu si alza di scatto e lascia la cucina, Martina lo segue senza fiatare e lo stesso facciamo Erica e io, colti di sorpresa.
Un toro highlander, con il suo manto lanoso color cappuccino, l’aria svogliata e lo sguardo minaccioso, anche se Erica mi confida che è un fifone, si è avvicinato troppo al recinto delle vacche e queste hanno protestato richiamando i pastori.
Manu e Martina allontanano il toro a malo modo e ad allarme cessato, tanto per rendermi utile, do una mano a portare all’alpe alcuni rami e tronchi sradicati dal terreno, da aggiungere alla scorta di legna.
Poco più tardi, quando i tre alpeggiatori si ritirano in camera a riposare, decido di esplorare i dintorni e m’incammino verso il bivacco Piazza, una settantina di metri più su rispetto all’alpe.
Il bivacco è una lunga struttura in sasso ben tenuta. Una sola delle porte è aperta e nella stanza ci sono tre letti a castelli, una stufa a legna e il necessario per passarci la notte in vista di escursioni al pizzo dei Galli, sul monte Olano e sul monte Culino, quest’ultimo con il suo nome divertente e quasi irriverente, oppure sul più lontano monte Legnone.
Seduto a uno dei tavoli all’aperto, davanti agli occhi due cavalli che brucano l’erba del pianoro, richiudo la mappa delle Valli del Bitto e apro il taccuino, scrivendo i primi appunti di giornata. Poi mi godo il sole restante, dato che dal lago stanno arrivando nuvole grigie che annunciano pioggia.

Il bivacco Piazza

All’ora della mungitura di metà pomeriggio, seguo da vicino Erica, Manu e Martina facendo poche domande e tante fotografie.
Erano anni che non vedevo una persona mungere a mano. Credo fossi ancora un ragazzino e a quell’epoca nessuno ci faceva caso: la stranezza era la mungitura meccanica.
Finito con le vacche e travasato il latte dai secchi alle brente, Erica e Martina raggiungono le capre, che nel pomeriggio riposano sotto una tettoia nelle vicinanze dell’alpe, in una sorta di piccola stalla all’aperto dalla quale possono allontanarsi in qualsiasi momento, come fanno ogni sera per andare alla ricerca di erba fresca.
Più tardi scendo in cantina con Martina per vedere da vicino le forme tonde di bitto prodotte in estate: sono almeno un centinaio, disposte su assi di legno. Perfino io, nonostante l’oscurità, riesco a distinguere le forme delle ultime settimane da quelle più vecchie, di giugno. Le prime sono bianche e hanno una crosta morbida e leggera, le seconde invece hanno già la crosta di un giallo appena accennato.
Intanto, Martina non ha perso tempo e sta pulendo con cura le forme dalle piccole muffe sulla superficie, raschiando lo sporco con un attrezzo apposito. È un lavoro tanto noioso quanto essenziale: tutte le forme devono essere perfette per domenica, quando l’elicottero le porterà alla cantina di Gerola dove verranno valutate e, cosa più importante, quotate.

Martina pulisce le forme di formaggio

Quando fuori è buio e l’aria è diventata fredda, siamo tutti e quattro seduti al tavolo in cucina per la cena. Il fuoco è acceso alle mie spalle, ma è leggero e non basta a scaldarmi. Invidio la capretta sdraiata sul ventre di uno dei cani, avvolta dal calore che emana il suo corpo.
Tra una chiacchiera e l’altra mangiamo le croste di polenta taragna rimaste sulle pareti del paiolo da un pasto precedente, e assaggiamo ancora i formaggi sul tavolo accompagnando ogni fetta con un po’ di pane di segale.
M’innamoro del bitto giovane, bianco, morbido e dolce, delicato ma già saporito, in ogni caso diverso da come sarà tra due, quattro o dieci anni di stagionatura.
Nessuno mi fa compagnia a bere un bicchiere di vino, quindi faccio da solo e nel frattempo chiacchieriamo ancora un po’, di noi e dell’alpeggio, delle conoscenze comuni e dello Storico Ribelle.
Poi, quando è ora di andare a dormire, mi lavo in bagno e mi infilo nel sacco a pelo vestito come lo ero stamattina. Pensavo facesse più freddo, invece attorno a me si crea in fretta un microclima piacevole.
Non impiego molto ad addormentarmi e durante la notte, nonostante l’abbaiare dei cani e di tanto in tanto il suono dei campanacci delle mucche, mi sveglio solo per sistemarmi meglio nel sacco a pelo. Il tempo di girarmi e via, cado di nuovo in un sonno profondo.

CONTINUA…

(Le immagini che accompagnano il post sono mie e sono state scattate in val Gerola)

Tramonto sull’Alpe Piazza

Leggi anche i post precedenti:
1 Alla rovescia. Diario dalle Valli del Bitto
Diario dalle Valli del Bitto