Mercoledì 1 settembre 2021, pomeriggio

Lo sto aspettando per l’intervista, dovrebbe essere qui a breve.
Lui è la mente e il braccio, è l’ideatore del progetto. È la persona che più di tutti ci ha creduto. È colui che ha avuto la visione, che ha combattuto la battaglia, che ha scombussolato la produzione di formaggio in Valtellina. E la cosa ammirevole è che non lo ha fatto per un interesse economico o per guadagnarsi una fetta di potere, no; lo ha fatto per una questione di principio e per una causa nobile: difendere la storia e l’autenticità del bitto delle valli di Gerola e Albaredo.

Paolo riceve da Carlo Petrini il premio “Resistenza casearia”

Quando entra nella sala degustazione del Centro del Bitto, Paolo Ciapparelli mi saluta, sorride sornione e stringe gli occhi azzurri fino a farli diventare una fessura. Si siede di fronte a me e appoggia i gomiti sul tavolo.
“Lo dico sempre a chi mi intervista” esordisce, “quello che racconto è per il settanta per cento verità e per il trenta per cento balle. Però gli altri, quelli che fanno il bitto nel resto della provincia, raccontano il cento per cento di balle.”
Paolo risponde alle mie domande senza giri di parole, centrando il punto di ogni argomento. Impiega pochi secondi a entusiasmarsi e infervorarsi. E ben presto si schernisce come se ancora non fosse abituato a essere il protagonista di quanto realizzato.
“Sono un anarchico ironico” puntualizza. “Ci ho messo fantasia e razionalità, anche se ho sofferto parecchio per la situazione di attrito che negli anni si è creata tra lo Storico Ribelle e il Bitto DOP. Ma a un certo punto, dopo aver tentato la via della diplomazia e della prudenza, ho capito che non potevo più scendere a compromessi. Avrei tradito l’idea che è alla base dello Storico, quella che poi ha decretato il nostro successo nel mondo.”

Forma di Storico del 2007 aperta di recente

Paolo è un vulcano attivo e la sua lava non lascia scampo. Però ha una grande capacità di analisi del proprio comportamento e di quello dei suoi interlocutori, amici o nemici che siano. E forse è per questo che, nella voce energica e nello sguardo timido, nasconde a fatica un filo di amarezza.
“Non mi piace il ruolo che ho dovuto interpretare, né mi piace il modello di politica con il quale ho avuto a che fare. La mia idea, l’idea dello Storico, non è stata accettata dalle istituzioni della provincia, che al contrario hanno preferito il mero business facendo nascere a tavolino un bitto omologato e industriale, uguale a se stesso da Madesimo a Livigno. Così, per difendere il vero bitto, ossia quello delle valli di Gerola e Albaredo, ho dovuto mettermi contro tutti e tutto, lottando disarmato insieme a chi mi ha sostenuto quando di fronte avevamo una corazzata a prima vista invincibile.”
Paolo ha lottato senza mai rinunciare alla coerenza, un valore che spesso manca nei luoghi istituzionali, avendo ben chiaro l’obiettivo di continuare a fare un formaggio di alta qualità con una produzione limitata, secondo la tradizione di questa piccola parte della Valtellina orobica.
“Oggi, grazie a Slow Food che ci ha sostenuto oltre ogni aspettativa mettendo a rischio la sua stessa reputazione, grazie ai pastori e ai casari delle Valli del Bitto che hanno aderito al nostro Consorzio, grazie agli imprenditori amici e ai semplici cittadini chi ci hanno sostenuto anche economicamente, lo Storico Ribelle non è più un semplice formaggio, ma è una filosofia di vita, un modo nuovo e vecchio in egual misura di concepire la caseificazione e l’allevamento. Lo Storico è diventato un modello di sostenibilità, di rivalutazione del senso del limite e di difesa delle piccole comunità, a differenza di altro che invece è puro affarismo che si cela dietro a una tipicità fasulla.”
Paolo ha coltivato con decisione la convinzione di avere tra le mani un progetto ambizioso ma percorribile, sul solco della strada tracciata dai concetti espressi da Carlo Petrini nel fondare Slow Food: un cibo buono, giusto e pulito.
“Ci abbiamo creduto fino in fondo, solo noi, e alla fine una produzione come la nostra, al contrario di quella industriale, ha avuto la capacità di diventare internazionale. È questo che molti politici non hanno capito. Loro si ostinano ad aumentare la produzione di Bitto DOP e Casera DOP fregandosene della qualità, del territorio e della tradizione, sperando di raggiungere prima o poi il successo che finora non hanno avuto, nonostante lo sperpero di milioni di euro di denaro pubblico in marketing. Perché invece noi ce l’abbiamo fatta con pochi quattrini? Se lo sono chiesto dall’altra parte? In ogni caso, quel che conta davvero è che il nostro formaggio lo assaggiano in tutto il mondo, mentre il Bitto DOP, al di fuori della Lombardia, lo conoscono in pochi.”

Famoso intervento di Paolo alla Fiera Cheese

Ora l’attenzione di Paolo è rivolta a palazzo Folcher di Morbegno, un edifico storico e di pregio artistico che darà nuova linfa allo Storico Ribelle.
“Scendiamo a valle e raddoppiamo. Portiamo il nostro formaggio in città, aprendoci al mondo come abbiamo fatto anni or sono sfruttando internet. Sarà una nuova avventura e non nascondo che nutriamo alte aspettative al riguardo. Veicoleremo un messaggio chiaro e forte al mondo dell’agricoltura, dell’ecologia, della montagna e della cultura in generale. Ma io guarderò tutto questo da fuori, perché è arrivato il momento di lasciare spazio ai giovani.”
Il futuro vedrà Paolo fare da garante, da consigliere e da sostegno, come un padre che lascia andare i figli per la propria strada dopo averne tracciato la direzione.
“È la cosa naturale da fare, ne sono certo. E sono sicuro che quando non sarò più legato allo Storico, si sistemerà anche l’annosa querelle sul nome Bitto. Perché diciamoci la verità: l’ostacolo alla pace sono io. Credo persino che si avvererà il mio sogno, l’ultimo che mi resta: quello appunto di riavere il nostro nome legittimo e sacrosanto che, per questioni legali, non possiamo utilizzare: Bitto, appunto. Ma sarà un nome ancora più completo, capace di racchiudere il senso di un formaggio che così buono e caratteristico può nascere solo qui, nelle Valli del Bitto, ossia nell’unica parte della Valtellina in cui ha senso produrlo. Il nome non sarà più Storico Ribelle e non sarà più semplicemente Bitto. Sarà una sintesi tra ciò che eravamo ieri e ciò che siamo oggi, tra ciò che abbiamo fatto in passato e ciò che faremo in futuro. Il nome del nostro formaggio sarà Bitto Storico Ribelle. Questo è il mio sogno.”

FINE

(Tutte le immagini che accompagnano il post vengono dalla pagina Facebook dello Storico Ribelle)

Leggi anche i post precedenti del diario:
4 Vita da ribelle. Diario dalle Valli del Bitto
3 Sul fuoco. Diario dalle Valli del Bitto
2 Sapore d’alpeggio. Diario dalle Valli del Bitto
1 Alla rovescia. Diario dalle Valli del Bitto
Diario dalle Valli del Bitto

(POST PUBBLICATO LA PRIMA VOLTA il 3 novembre 2021)